Molienda — El alma del agave se libera
Después del cocimiento, las piñas de agave emergen suaves, impregnadas de dulzor y aromas tostados. Es aquí donde comienza la molienda: el momento en que el corazón del agave se abre por completo y entrega su esencia. En cada fibra se esconde el recuerdo del campo y, en cada gota de miel, el inicio del tequila que nacerá.
Objetivo de la molienda
La molienda no es solo un paso técnico: es la búsqueda de equilibrio entre fuerza y cuidado. Se trata de separar jugos y fibras sin quebrar la delicadeza del agave cocido. El fin es claro: liberar los azúcares fermentables que serán el alimento de la fermentación, sin arrastrar durezas ni amargores. De cómo se trate al agave en este instante dependerá buena parte del perfil final del tequila.
Métodos de molienda
Tahona (tradicional)
La gran rueda de piedra gira lentamente sobre la piña cocida. Su avance es pausado, casi ritual, como si cada vuelta extrajera con paciencia siglos de tradición. El jugo que nace de la tahona es rico en fibras y aromas, y guarda en sí mismo la huella de la historia tequilera.
Molinos mecánicos (de rodillos)
Con la modernidad llegaron los molinos, una cadena de rodillos que aprietan al agave en varias etapas. El agua caliente acompaña al proceso, ayudando a extraer hasta la última gota de miel. Es un método eficiente que, bien llevado, conserva la identidad del agave mientras asegura consistencia entre lotes.
Difusor (industrial)
En contraste, el difusor representa la visión más industrial del tequila. Con rapidez y presión, arrastra los azúcares directamente de las fibras, logrando volúmenes enormes en cuestión de horas. Su eficiencia es innegable, pero su neutralidad ha abierto un debate: ¿se gana rendimiento a costa del alma del agave?
La molienda con tahona representa el trabajo paciente y artesanal que distingue al tequila de origen, preservando aromas y texturas únicas, y todavía utilizada hoy en día
El tren de molienda, compuesto por rodillos industriales, exprime las fibras del agave cocido para obtener el mosto dulce, base de la fermentación. Un método eficiente y ampliamente utilizado hoy en día.
Cuidado del proceso
La molienda exige precisión. Si se emplea demasiada agua, los sabores se diluyen; si la presión es excesiva, se arrastran fibras ásperas que aportan notas indeseadas. Una molienda en equilibrio revela un mosto dulce, fresco y limpio, listo para fermentar. Aquí se juega buena parte de la identidad de la casa tequilera: cada maestro define con su técnica si busca potencia, suavidad o tradición.
El difusor representa la cara más moderna de la industria: eficiencia y volumen en un proceso continuo. En contraste, los hornos tradicionales conservan la esencia del agave cocido y sus notas únicas.