Destilación

I. Historia de la destilación

En los inicios, la destilación se realizaba en alambiques rudimentarios de cobre y barro, traídos a la Nueva España por los españoles, quienes a su vez habían aprendido el arte de los árabes. Estas pequeñas calderas eran frágiles, pero abrían la puerta a algo inédito: transformar los fermentos del agave en un líquido fuerte, claro y duradero.

Con el tiempo, las haciendas tequileras adoptaron alambiques de cobre más grandes y resistentes. Cada gota caía lentamente, como tallada por el fuego. En estas piezas brillantes se escondía la alquimia que convertía al mosto burbujeante en un destilado con alma.

Ya en el siglo XX, con el crecimiento de la industria, se incorporaron columnas de destilación de acero inoxidable, capaces de procesar mayores volúmenes con precisión y uniformidad. Su altura imponente marcó una nueva era, donde la pureza se lograba con eficiencia, sin perder el principio esencial que sigue siendo el mismo desde hace siglos: separar lo pasajero de lo esencial.

II. El proceso del destilado

La destilación es, en esencia, un diálogo entre el fuego y el agave. El mosto fermentado —ese líquido vivo que burbujeó días en los tanques— entra en el alambique y, con el calor, comienza a transformarse.

Primera destilación (ordinario): El mosto se calienta y los vapores de alcohol se elevan lentamente. Es como si el espíritu del agave buscara escapar en forma de vapor. Al enfriarse en los serpentines, esos vapores vuelven a ser líquido. El resultado es un destilado turbio y fuerte, pero aún inmaduro, conocido como “ordinario”. Aquí todavía hay impurezas y el sabor no está definido; es como un primer borrador del tequila.

Segunda destilación (rectificación): El “ordinario” regresa al alambique para una segunda purificación. Esta vez, el fuego trabaja con más paciencia y el maestro tequilero realiza los cortes: separa las “cabezas” (los primeros vapores, con aromas punzantes y no deseados), los “corazones” (la parte noble y equilibrada que se convertirá en tequila) y las “colas” (el final, pesado y áspero). Solo el corazón se guarda, y de él nace el tequila brillante, transparente y fuerte que conocemos. Suele salir entre 55 y 60 grados de alcohol, una fuerza que todavía no es apta para beber directamente, pero que concentra toda la frescura y el carácter del agave.

Después de esta doble destilación, el líquido se ajusta con agua pura hasta llegar a la graduación final: normalmente 38–40% en México y 40% en el mercado internacional. Es en este punto donde el tequila ya está listo para pasar a otra etapa de su vida: reposar en barrica o embotellarse como joven y cristalino.

Aunque el principio es sencillo —calentar, evaporar y condensar—, el verdadero arte está en la mano del maestro tequilero. Él decide el ritmo del fuego, el momento exacto de los cortes y la forma de guiar al destilado. Es un oficio aprendido con los años, transmitido de generación en generación.

En palabras simples: la destilación es como un filtro de fuego. Deja atrás lo que sobra y rescata lo esencial. Por eso, cada gota que cae del alambique es ya espíritu puro del agave.